Blanquette de veau

La blanquette de veau est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine Française. La véritable blanquette se prépare avec du veau à braiser mais il existe beaucoup de variantes avec de l'agneau, de la volaille ou du poisson. Simple à préparer, réconfortante, c'est l'un des plats préférés des Français.

Ingrédients : 1 kg de collier de veau coupé en gros cubes (50 g) Gros sel Pour la garniture aromatique 1 carotte 1 oignon piqué d'un clou de girofle 1 blanc de poireau 1 branche de céleri
Pour la sauce : 30 g de beurre 30 g de farine 1 jaune d'oeuf 10 cl de crème épaisse 150 g de petits champignons de Paris
Pour la garniture à l'ancienne 4 carottes 4 branches de céleri 4 blancs de poireau 100 g d'oignons nouveaux 5 champignons de Paris boutons Sel et poivre du moulin

Préparation :

• Placez la viande dans une cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande.
• Remettez-la dans la cocotte et couvrez d'eau froide.
• Faites cuire à frémissements, salez avec du gros sel et écumez, puis ajoutez les légumes de la garniture aromatique sans les couper.
• Laissez cuire à frémissements 45 minutes à couvert. Réservez la viande et passez le bouillon au chinois.
• Dans une casserole, faites fondre 30 grammes de beurre à feu doux, puis incorporez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois et laissez légèrement cuire avant de verser le bouillon chaud.
• Mélangez au fouet, portez à ébullition et faites cuire 15 minutes à feu doux. Délayez le jaune d'oeuf dans la crème. Ajoutez-les au roux blanc tout en mélangeant énergiquement.
• Laissez épaissir à feu doux, puis ajoutez la viande et les petits champignons de Paris lavés. Rectifiez l'assaisonnement.
• Pour la garniture à l'ancienne, épluchez et lavez tous les légumes. Taillez les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux. Laissez entiers les oignons et les champignons.
• Faites cuire tous les légumes, séparément, 10 minutes à l'eau bouillante salée.
• Au moment de servir, réchauffez la blanquette dans sa sauce, puis ajoutez les légumes.