Carré de veau rôti, sauce forestière au Sauternes

Le carré de veau est une viande très intéressante que vous pouvez cuire au four.

Ingrédients (8 pers.) : 1 carré de veau d’environ 3 kg détalonné, 100 g de girolles, 20 g de morilles séchées, 1 bocal de marrons entiers (400 g), 10 cerneaux de noix,1 verre de Sauternes, 40 cl de crème liquide, 2 c. à café d’huile de noix, 1 c. à soupe d’huile d’arachide, 100 g de beurre, Sel et poivre du moulin
Temps de préparation - 15 minutes, Temps de cuisson - 1 heure

Préparation :

• Préchauffer le four à 170° C (thermostat 5-6)
• Faire tremper les morilles dans 25 centilitres d’eau, saler et poivrer le carré de veau.
• Chauffer une grande poêle avec l’huile arachide, colorer le carré de veau de tous les côtés et à feu vif
• Le déposer dans un plat
• L’arroser du jus de cuisson
• Ajouter la moitié du beurre et le cuire 1 heure au four en l’arrosant régulièrement puis l’envelopper dans une feuille de papier aluminium et le réserver au chaud sur une assiette
• Pendant ce temps, Décoller les sucs de cuisson du plat avec 10 centilitres eau
• Egoutter et presser les morilles, réserver et filtrer leur eau de trempage
• Nettoyer les girolles
• Dans une casserole, chauffer l’eau des morilles et le jus de cuisson du veau
• Faire réduire aux trois quarts et à feu doux, verser le Sauternes
• Cuire encore 3 minutes, ajouter la crème et les morilles
• Laisser mijoter 5 à 10 minutes à feu très doux pour obtenir une sauce nappant bien la cuillère
• Verser l’huile de noix, saler, poivrer et réserver au chaud
• Chauffer une poêle avec le reste de beurre
• Faire revenir les girolles 5 minutes à feu vif
• Ajouter les marrons et poursuivre la cuisson 5 minutes environ, saler et poivrer
• Mélanger la sauce aux morilles, les girolles et les châtaignes
• Servir le carré de veau rôti entouré de la sauce forestière, saupoudré des noix concassées et accompagné d’un écrasé de pommes de terre