Le cassoulet

L'origine du cassoulet remonte à la période médiévale. Le cassoulet, tel que nous le connaissons aujourd'hui, apparaît au début du XVIe siècle, car ce n'est plus des fèves que l'on mettra à cuire, mais des haricots lingot.

Ingrédients (4 pers.) : 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence), 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux, 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse", 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine, 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet, Un peu de lard salé, 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

Préparation :

La veille,

• Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain,

• Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes.
• Eteindre le feu, vider l'eau et réserver les haricots.
• Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes.
• Saler et poivrer (généreusement).
• Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
• Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers.
• Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes,

• Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
• Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
• Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
• Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.
• Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
• Montage du Cassoulet : Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
• Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
• Ajouter environ un tiers des haricots
• Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
• Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent
• Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
• Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson,

• Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
• Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
• Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
• Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir.
• Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

Recette de la confrérie du Cassoulet