Ris et rognon de veau par christophe Carthier

Nous allons vous proposer régulièrement des recettes revisitées par Christophe Carthier, un jeune Chef plein de talents.

Ingrédients (4 pers.): 1 ris de veau, 1 rognon, 1 cèleri boule, 1 cèleri branche: 2 bâtons, 1 pêche jaune, 1 oeuf

Préparation :

• Pocher le ris de veau.
• Faire refroidir.
• Tremper dans une dorure (oeuf entier battu) et rouler dans la chapelure.
• Faire revenir à la poêle avec une noisette de beurre.
• Finir la cuisson au four.
• Tailler le rognon en 6 et faire revenir dans une poêle jusqu'à coloration.
• Tailler une tranche épaisse dans le cèleri boule et en faire un carré, le pocher dans l'eau salée.
• Faire des bâtons dans le cèleri en branche.
• Les pocher dans l'eau salée.
• Faire des quartiers de pêche.
• Les faire mariner dans l'huile d'olive.
• Saler,poivrer 3mn avant le dressage.
• Jus de veau + une cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne ou moutarde violette.

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