Tronçons d'anguilles au vinaigre

L'anguille s'achète vivante et doit être consommée rapidement, car sa chair savoureuse s'altère rapidement.

Elle doit avoir une peau brillante, presque noire.

Ingrédients (4 pers.) : 1,5 kg d'anguilles, 125 g de beurre, 125 g de petits oignons grelots, 4 jaunes d'œuf, 4 cuillères à soupe de vinaigre, Persil, sel, poivre, 15 cl de vin blanc sec

Préparation :

• Vider et dépouiller les anguilles
• Couper des tronçons de 5 à 6 cm
• Éplucher et faire dorer les petits oignons : faire revenir les anguilles quelques minutes
• Mouiller à hauteur avec le vin blanc puis ajouter le sel, le poivre et le persil
• Cuire 20 à 25 minutes : après réduction : incorporer les jaunes d'œufs et le vinaigre (en mélangeant toujours)
• Dresser les anguilles, ajouter le jus et servir bien chaud.

Recette du Restaurant de la Forêt à Montgrésin (Oise).