Aile de raie pochée au beurre fondue

Ce sont essentiellement les ailes de raies que l’on consomme. Mais le foie et les joues sont également recherchés pour leurs qualités gustatives, ces morceaux sont rares.

Ingrédients (4 pers) : 4 ailerons de raie,
Court-bouillon : 1 carotte, 1 oignon, 1/2 citron, sel, poivre en grains, 2 litres d'eau, 1/2 litre de vin blanc, 1 bouquet garni
Beurre fondue : 125 g de beurre, 15 cl de vinaigre blanc, capres, sel, poivre

Préparation :

Court-bouillon :

• Dans une casserole, placer les carottes émincées en rondelles, l'oignon émincé, le citron entier préalablement pressé, le sel, le poivre en grains, l'eau, le vin blanc et le bouquet garni.
• Porter à ébullition et cuire pendant une vingtaine de minutes à frémissement.
• Placer les ailes de raie dans un grand sautoir et couvrir largement avec le court-bouillon bouillant.
• Laisser pocher 8 à 10 minutes sans faire bouillir.

Sauce :

• Faire fondre le beurre et y incorporer vinaigre et capres.
• Dressage : Égoutter et oter la peau des ailes de raie et servir chaque aileron sur une assiette chaude.
• Napper de beurre fondue et parsemer de persil haché.
• Accompagner ce plat de pommes de terre vapeur.