Le pâté aux pommes de terre

C'est un mets typique de l’Allier. Ce plat qui tient au corps existe depuis le XVIIIe siècle. Une confrérie a même été créée afin de le promouvoir.

Nous vous détaillons la recette du pâté aux pommes de terre du chef Matthieu Omont, chef de l'Hôtel de France à Montmarault.

Ingrédients (pour 8 pers.):
Pour la pâte : 675 grammes de farine, 300 grammes de saindoux, 1 oeuf, 200 grammes d’eau, 10 grammes de sel, Si l’on n’a pas de saindoux, remplacer par du beurre et ne mettre que 500 grammes de farine
Pour la garniture : 1 kilogramme de pommes de terre à chaire ferme, 1 échalote quelques branches de persil beurre, 250 grammes de crème épaisse, 1 œuf pour la dorure, Sel, poivre

Préparation :

• Réaliser la pâte la veille, la filmer et réserver.
• Sabler le saindoux avec la farine salée, ajouter l’œuf et l’eau et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Finir de mélanger à la main.
• Le jour même Eplucher, laver les pommes de terre et les tailler en tranches relativement fines (mais pas trop).
• Les saler et les laisser reposer dans un égouttoir.
• Pendant ce temps hacher le persil et émincer l’échalote.
• Etaler la pate en cercle (environ 35 cm), la disposer sur un papier sulfurisé et la mettre sur une plaque allant au four.
• Préparer un autre cercle de 25 cm environ, pour le dessus et réserver.
• Mélanger : les échalotes émincées avec le persil haché, aux pommes de terre et disposer les pommes de terre au fond du grand cercle de pâte, ajouter quelques carrés de beurre, dorer et mettre le cercle de pâte au dessus. Replier les rebords, dorer l’ensemble, faire une cheminée et cuire à 180°c pendant ¾ d’heure.
• Le sortir, ouvrir à l’aide d’un couteau et ajouter la crème épaisse.
• Laisser reposer le temps que la crème fonde et servir.