Sur la route des fromages

En France, les producteurs fermiers, les artisans et les industriels fabriquent, au début du XXI siècle, plus d'un millier de variétés de fromages.

Les français comptent parmi les plus gros mangeurs de fromage. La France n’est cependant pas le premier pays consommateur de fromage : avec près de 26kg par personne et par an, les français se placent juste derrière la Grèce. Cela fait toutefois de la France le deuxième plus gros pays en termes de consommation de fromage.

Et cela n’est pas étonnant ! Car en plus d’être une spécialité française, le fromage est apprécié de presque tous les français : presque 96% des français avouent en consommer régulièrement. A titre de comparaison, les Etats-Unis, dont la consommation de fromage ne cesse d’augmenter, ne sont qu’à 15kg de fromage consommé par personne et par an. Cependant, les français et les américains ne consomment pas du tout le même type de fromage. Aux Etats-Unis, ce sont le cheddar et la mozzarella qui sont très appréciés, notamment parce qu’ils sont présents dans les pizzas ou les burgers. En France, les 2 fromages les plus consommés sont l’emmental (principalement comme élément de cuisine) et le camembert.

Sur plus de 1500 types de fromages produits dans le monde, les plus achetés et consommés sont le camembert, l’emmental, les chèvres, les fromages fondus, le comté et, plus surprenant, le coulommiers.

Les grandes familles de fromages

Selon la texture de leur pâte, les fromages peuvent être :

Frais ou blancs
Ces fromages à la pâte onctueuse et fondante n’ont pas été affinés. Ils sont de couleur blanche et se caractérisent par leur forte teneur en eau (environ 77 %), et leur saveur douce quelque peu acidulée ou aromatisée. La faisselle, le petit-suisse, la Brousse de Provence, les crémets d’Anjou, la mozzarella, le feta… en sont des exemples.

À pâte molle et à croute fleurie
Les plus célèbres sont le camembert, le brie, le chaource et le neufchâtel. Les fromages à pâte molle et à croute fleurie ont été affinés pendant 2 à 6 semaines. Ils se distinguent par leur croute blanche recouverte de duvet due au développement rapide de moisissures. Leur saveur rappelle celle du champignon, de la noisette et du beurre.

À pâte molle et à croute lavée
Ce type de fromage a une croute orangée et une pâte couleur ivoire. Il se reconnait à son odeur forte et à sa saveur douce. Ce contraste fait du fromage à pâte molle et à croute lavée l’une des variétés les plus appréciées. Le Livarot, l’Époisses, le Maroilles, le Pont-l’Évêque, le Munster figurent parmi les plus connus.

À pâte persillée
Ce sont des fromages montagnardes à base de lait de vache ou de brebis et dont la pâte est persillée de bleus. Ces derniers sont des moisissures qui se sont développées au cours de l’affinage quand la pâte a été percée de trous avec des aiguilles. Parmi les plus célèbres, on retrouve le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert…

À pâte pressée non cuite
Cette famille regroupe une trentaine de fromages en France. Souvent fabriqués dans les monastères à partir de lait de vache ou de brebis, les fromages à pâte pressée non cuite n’ont pas été chauffés à plus de 50 °C. On retrouve la Mimolette, le Cantal, la Tomme de Savoie, le Salers, la Raclette, le Reblochon, etc.

À pâte pressée cuite
Abondance, Comté, Beaufort, Gruyère ; Emmental… les fromages à pâte pressée cuite ont une pâte très dure, car le caillé est pressé longuement pendant l’égouttage. Ils se reconnaissent à leur pâte parsemée de trous plus ou moins grands et à leur arôme fruité.

Les fromages de chèvre
Ce sont des fromages 100 % au lait de chèvre ou mélangés à du lait de vache (avec au minimum 50 % de lait de chèvre). La pâte peut être légèrement coulante ou sèche et la croute peut être cendrée, fleurie ou naturelle. Citons le Crottin de Chavignol, le Chabichou du Poitou, le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine…

Les fromages fondus
Ils ont la particularité d’être fabriqués à partir d’un fromage à pâte pressée cuite ou non cuite, ou d’un mélange de fromages qui ont été fondus. Ils se présentent sous la forme de cubes apéritifs ou de fromages à tartiner. La Cancoillotte, le Confit d’Époisses, le Fort de Béthune… sont des fromages fondus.