Les huîtres et leur terroir

Aujourd'hui l'on déguste des huitres toute l'année. L'huître exprime les terroirs de la mer et sa richesse, c'est un patrimoine exceptionnel.

En Normandie, sur le littoral allant du Calvados au Mont-Saint-Michel, l''huître est élevée et affinée en pleine mer. Le terroir normand donne des huîtres à chair abondante. On trouve encore ici des huîtres sauvages appelées « pied de cheval ».

La Bretagne se prête à merveille à la culture des huîtres. On y pratique traditionnellement l''élevage des huîtres creuses : Cancale, Saint-Brieuc, Paimpol, la baie de Morlaix, les Abers, la rade de Brest, sont des zones importantes de parcs à huîtres. 

Les producteurs, installés dans des sites tel le Belon ou les Abers, valorisent leur terroir. La famille Madec a créé sa marquePrat-ar-coum, elles ont la particularité d'être iodées et longues en bouche. Jean-Jacques Cadoret a développé le label « Plates de Belon ».

Plus tardivement, des ostréiculteurs se sont établis le long du littoral, au sud de la Loire. Trois bassins sont devenus des centres ostréicoles : la baie de Bourgneuf, la région de Talmont Saint Hilaire, la Baie de l''Aiguillon.
Les professionnels des Pays de la Loire font reconnaître les qualités des huîtres de leur Région au travers de la marque « Vendée Atlantique ».

Le bassin de Marennes Oléron, au Sud de la Charente, est très vaste. Sa véritable spécificité, l''affinage en claires, est à la base de la réputation des "Huîtres Marennes Oléron". Pour certaines d'entre elles par le vert de leur chair dû à une algue la Navicule bleue. Leur saveur vient du passage dans les claires. Les Spéciales de claires de Gillardeau sont très appréciées des connaisseurs.

Le bassin d'Arcachon est le premier centre producteur de naissain en Europe. 
Cette mer intérieure est parfaite pour offrir de bonnes conditions aux larves. 
Arcachon fait aussi l''élevage complet de ses huîtres. Elles sont ensuite placées en parc d''affinage, où elles gagnent leur goût inimitable de terroir arcachonnais

Dans le Bassin de Thau, Les "Huîtres de Bouzigues" sont produites à partir des naissains provenant de l''Atlantique ou des écloseries. Ce sont des huîtres charnues et au goût puissant. 

Les huîtres sont une source inégalable de vitamines et de minéraux puisée dans la mer. 
Très peu calorique (une assiette de 8 huîtres apporte environ 70 calories), l'huître est l'alliée d'une alimentation équilibrée.

La tradition veut que l'on mange des huîtres pendant les fêtes sans se poser de question. 
L'huître est pourtant le baromètre de la pollution du littoral, elle est menacée et mérite notre attention constante. Ce coquillage que certains détestent par son aspect et son côté vivant évolue dans sa dégustation. La cuisine de l'huître est née il y a une dizaine d'années et occupe chaque année une place plus importante.

Pour en savoir plus www.coquillages.com

Charles Myber