Boudin blanc et boudin noir

A ne pas confondre !

Ils portent le même nom et, pourtant, ils sont si différents…

Le boudin noir, couleur brun teintée de carmin, tire sa couleur du sang de porc qui entre dans sa fabrication. Le boudin blanc, quant à lui, est fabriqué à partir de viande blanche (volaille, veau, porc additionné de gras de porc ou de veau).

Le boudin noir est l'une des plus anciennes charcuteries connues. Il aurait été inventé durant l'Antiquité, par un cuisinier grec nommé Aphtonite.

Considéré comme un plat « canaille » au Moyen Age, le boudin noir était dégusté dans les tavernes.

Aujourd'hui, on en consomme plus seulement dans les tavernes mais à toutes occasions. Au fil des siècles, le boudin noir a donné naissance à de très nombreuses spécialités suivant les coutumes et habitudes régionales, voire locales. Selon les cas, les recettes ont évolué ou sont restées sensiblement identiques. Le boudin de Paris, par exemple, n'a conservé que les oignons de sa composition épicée du Moyen Age.

Autrefois, le boudin était fabriqué au moment où l'on tuait le cochon. Juste après l'abattage ou le dimanche suivant, il était de coutume d'organiser un traditionnel « repas boudin », qui réunissait parents, voisins et amis. Les secrets de fabrication se sont transmis et aujourd'hui, on déguste du boudin tout au long de l'année pour le plus grand plaisir des gourmets.

Le boudin noir, la recette…
Il se compose de sang et de gras de porc, à l'exclusion de toute autre espèce, et d'oignons. Le mélange des ingrédients est ensuite contenu dans une enveloppe (c'est-à-dire un boyau : le plus souvent de menu de porc ou chaudin de porc, droit de bœuf, menu de bœuf ou baudruche selon la spécialité), puis cuit.

… qui se décline au gré des spécificités régionales. 
Il existe autant de types de boudins noirs qu'il existe de fabricants qui l'assaisonnent différemment et peuvent l'additionner d'aromates, épices, condiments, vins… 
D'ailleurs, c'est pour son arôme et son moelleux qu'on l'apprécie.

Le boudin noir est une véritable preuve de la créativité culinaire française. 
Si à Lyon, on y incorpore de la crème et des oignons crus, en Auvergne le boudin contient du lait... Il existe même avec du riz (boudin de Bourgogne) des feuilles bettes (boudin d'Angers)… Effectivement, grande est la famille !

Au Moyen Age, il était de tradition de commencer le réveillon de Noël par de la bouillie de lait servie chaude, l'ancêtre du boudin blanc.

Contrairement au boudin noir, la véritable recette du boudin blanc est plus récente, puisqu'elle date seulement du XVIIe siècle.

L'histoire ne s'arrête pas là. Dans son ouvrage La maîtresse de maison, la Baronne de Staffe (1892), indique que par la suite, pour simplifier le service, un cuisinier eut l'idée de présenter cette bouillie sous boyau, en apportant naturellement les aménagements à la recette traditionnelle de la bouillie. Le boudin blanc moderne était né !

Le boudin blanc havrais, actuel, reste assez proche de la « bouillie de lait » de nos ancêtres. La tradition, en ce qui le concerne, veut qu'il ait été inventé par des moines, pour leur permettre de manger, le vendredi, un produit ayant la forme d'une saucisse mais ne contenant pas de viande. Une ingénieuse trouvaille !

Traditionnellement, le boudin blanc était un produit que l'on dégustait à l'occasion des fêtes, d'où la finesse des ingrédients entrant dans sa composition.

Le boudin blanc, préparation cuite de charcuterie fine, se présente sous forme d'une pâte très claire à base de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau et d'une enveloppe de menu de porc. On y ajoute des matières grasses, en général du gras de porc, parfois de la crème, des œufs ou du lait, par exemple. On l'aromatise avec oignons, carottes, échalotes, bouquet garni à base de thym, laurier, persil, clous de girofle, parfois même de vanille, fleur d'oranger ou cannelle.

Le boudin blanc peut être également enrichi d'alcool ou de truffes, mais aussi de foie gras d'oie ou de canard. La truffe le parfume subtilement et lui donne alors une saveur incomparable.

Au fil du temps, chaque région s'est appropriée la recette du boudin blanc et a su lui apporter les caractéristiques de sa gastronomie locale. Ainsi ont été imaginées de multiples manières de l'accommoder et de le déguster.

Quelques spécialités…

Le boudin blanc de Rethel, qui bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée), est composé uniquement de viande de porc, de lait et œufs frais à l'exclusion de tous produits amylacés. Ce boudin est onctueux et goûteux. Haut lieu du boudin, chaque année en avril, la ville de Rethel organise une foire au boudin blanc.

Le boudin blanc havrais, spécialité normande, d'origine très ancienne ne renferme pas de maigre et est composé de gras de porc, lait, oeufs entiers, mie de pain, fécule, farine de riz. La pâte est de couleur jaune clair. La teneur en amidon peut atteindre 8% à 9% : la dénomination de vente doit préciser « amylacé » ou « féculé ».

Le malsat ou boudin blanc de pays est une spécialité du Sud-Ouest, composée environ par moitié de poitrine et de panade aux œufs ; il est embossé sous boyau de bœuf et souvent aromatisé aux herbes.

La bougnette de Castres est de composition et de saveur analogues à celle du malsat. Seule variante, le produit est emballé sous crépine et cuit soit à la graisse, soit sur plaque au four.

Quelques autres spécialités pour les gourmets...

Le boudin blanc truffé comporte une addition de truffes des genres Tuber mélanosporum, variétés vitt et moschatum et Tuber brumale exclusivement. Il faut au moins 3% de truffes dans sa fabrication pour porter ce nom. Si le pourcentage est inférieur à 3%, le mot truffé est complété par la dénomination « truffé à X% ». Mais ce pourcentage ne peut être inférieur à 1%.

Le boudin blanc aux champignons ou à une espèce de champignon comporte une addition de 1% au moins de champignons ou de l'espèce de champignon mentionnée, comptée sous forme réhydratée à la mise en œuvre. Si la dénomination de vente comporte le nom d'une espèce de champignon, cela implique l'utilisation exclusive de cette espèce.

Le boudin à la Richelieu est présenté sous forme de boulettes enveloppées de crépine, décorées à la truffe et présentées en parallélépipèdes et de consistance ferme. Sa saveur est onctueuse et très agréablement parfumée grâce à la truffe.

Le coudenou se compose de 50% de couennes et de 50% de panade aux oeufs, embossé en menu de boeuf ou de porc et poché à l'eau. Son croquant est tout particulièrement apprécié.

A ces délicieuses spécialités s'ajoutent de nombreuses autres recettes, comme par exemple, le boudin blanc à l'oignon, ou encre au Porto. Petite astuce achat : pour s'appeler boudin, l'ingrédient ajouté principalement ne doit pas représenter plus de 40% de la masse totale du produit.

Recettes traditionnelles ou encore au goût du jour, avec les boudins blancs et noirs, tout est question d'imagination.

On aime toujours autant l'indémodable boudin noir grillé à la poêle ou en brochettes au four, accompagné de pommes, d'oignons confits ou encore d'une onctueuse purée préparée maison. Et pourquoi ne pas se laisser tenter par une tartine pain de campagne/boudin noir à l'apéritif, une tarte tatin au boudin ; un feuilleté de boudin (pour le détail, une feuille de brick enferme délicatement un morceau de boudin, le tout est ensuite frit à l'huile brûlante) ; une omelette boudin/poivrons rouges ou une poêlée de boudin noir aux deux pommes, mêlant avec succès des pommes de terre rattes et des pommes golden, le tout parsemé de grains de raisin blanc.

Quant au boudin blanc, il est délicieux tout simplement poêlé à feu doux, cuit au four ou en papillotes, ou grillé délicatement et escorté d'une purée mousseline, d'une compote de pommes ou d'une purée de céleri. Pour les gourmets en quête de nouvelles saveurs, à tester sans plus attendre une timbale de boudin blanc aux carottes et poivrons, des boudins blancs truffés aux abricots à l'apéritif ou un chausson aux pommes/boudin blanc sur un lit de salade verte.

Bien déguster un boudin, c'est également choisir le bon vin qui l'accompagne.

Le boudin blanc se marie parfaitement avec un vin blanc sec de Loire, d'Alsace ou de Savoie et même avec un Champagne léger.

Le boudin noir aux oignons ou aux pommes est pin avec un Gamay rouge du Bugey, un Côtes du Rhône rouge ou un vin rouge des Pays de Loire. Sans oublier le Ti'Punch avec le boudin antillais.

Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information sur les charcuteries