Les fruits confits

Ils étaient les fruits hivernaux…faites en des fruits festifs

La région provençale est en effet réputée pour sa production de primeurs et de fruits. Cette position unique en terme d'approvisionnement en fruits frais, a très tôt favorisé la fabrication du fruit confit à Apt.

Déjà en 1365, les Aptésiens offraient des fruits confits au Pape Urbain V, alors en pèlerinage dans leur ville. Plus tard, au XVIIème siècle, Madame de Sévigné, dans une lettre à sa fille, appelait la ville d'Apt « un chaudron à confiture ».

Le confisage des fruits est une opération délicate et minutieuse qui demande de la patience, de l'attention et des connaissances techniques très précises. « Confire un fruit, c'est remplacer son eau de végétation par du sucre ». C'est un phénomène dit « d'osmose » qui fait des maîtres-confiseurs de véritables alchimistes.

Les 3 sortes de fruits confits

Les fruits confits égouttés
Les fruits qui « collent aux doigts ». Ce sont les fruits confits les plus courants; ils sont aussi couramment utilisés en pâtisserie. L'égouttage consiste à séparer le sirop et les fruits. Pendant une longue période, les méthodes d'égouttage furent artisanales; le procédé consistait à égoutter les fruits soit sur des grilles, soit en utilisant une passoire, elles sont aujourd'hui mécanisées. 

Les fruits confits glacés
Glacer un fruit, c'est l'enrober d'une fine pellicule de sucre glace. Ce sont les fruits confits les plus connus. Chez les confiseurs, on les distingue sous le terme de « fruits nobles ».

Les fruits confits cristallisés au candi
Pour conserver les fruits confits sous des climats chauds et humides, les confiseurs recristallisent le sucre sur les fruits. On obtient alors des fruits enrobés de cristaux scintillants. Cette méthode est actuellement peu utilisée.

Comment conserver les fruits confits

Les fruits confits artisanaux sont des produits naturels et ne comportent aucun conservateur. Les confiseurs recommandent de les préserver…

A la belle époque des fruits confits, on confisait les melons, abricots, fraises, raisins muscat, pêches et poires, prunes et figues, écorces d'orange amers et de citrons, cédrats, chinois et poncires (agrumes en provenance d'Italie) des cédrats, ..

Les maîtres confiseurs excellaient aussi dans le confisage plus délicat des noix, des amandons et des noisettes, mais aussi des fleurs telles que les violettes, les pétales de roses et les feuilles de vigne qui étaient utilisées pour orner les coffrets et les boîtes de fruits confits assortis.

N'oublions pas le marron glacé qui est un marron confit recouvert d'une fine couche de sucre.

Des fruits plus exotiques, comme les ananas, les kiwis ou les kumquats, ont pris le relais des fruits qui faute d'approvisionnement comme le chinois, ne sont plus confits aujourd'hui.

Les artisans se déplacent aux quatre coins de Provence pour rapporter les meilleures variétés de fruits à confire, les plus fruits à la plus belle apparence. Il est pour eux essentiel de cueillir à maturité pour obtenir un produit de haute qualité.

Voici quelques adresses :

• Apt, capitale mondiale du fruit confit a son Maître en la personne de Marcel Richaud ( Tél. : 04 90 74 13 56)
• A Carpentras, la confiserie Bono www.confiseriebono.fr
• A St Rémy de Provence Lilamand www.lilamand.com
• Corsiglia est incontournable pour les marrons glacés www.corsigliafacor.com