Les routes de la coquille Saint Jacques

La coquille Saint-Jacques est raffinée, saine, facile à cuisiner de mille façons…

Un produit frais de qualité pour tous, dont il faut profiter à partir d'octobre à mai de préférence.

La coquille Saint-Jacques fait son grand retour chez tous les poissonniers ! Elle a beau être la belle des réveillons et la reine des grandes fêtes, c'est dès le mois d'octobre qu'il faut en profiter.

Car hormis ses qualités gustatives et son côté festif, la coquille Saint-Jacques compte bien d'autres atouts qui en font un aliment idéal pour une consommation régulière pendant la période d'ouverture officielle de la pêche. Frais, ce fleuron de certaines régions françaises est tellement savoureux ! C'est parti pour sept mois de régal.

Pleine de vitalité et source de plaisir.

La rentrée est passée, les plaisirs estivaux semblent loin, mais il est encore temps de prendre de bonnes résolutions sur le plan diététique tout en donnant du goût et du relief au quotidien. A l'heure où l'on surveille de plus en plus attentivement le contenu de nos assiettes, voilà un produit qui fait l'unanimité sur le plan nutritionnel : riche en protéines (essentielles à la croissance et au renouvellement des cellules), pauvre en lipides (moins de 1% de matière grasse), la coquille Saint-Jacques contient également des oligo-éléments aussi précieux que le fer (qui favorise l'utilisation d'oxygène par les muscles) ou le magnésium (anti-stress et stimulant intellectuel) ; et elle est une excellente source de vitamines B (indispensables pour le système nerveux et la peau, entre autres).

Comment ne pas craquer pour cette superbe noix, ce blanc nacré, cette consistance unique, fondante, ce goût savoureux, délicatement sucré, qui caramélise légèrement à la cuisson ? Les qualités gustatives de la coquille Saint-Jacques sont indéniables.

Et son côté festif ne fait que décupler le délice : en famille, en amoureux ou entre amis, c'est un plaisir à partager en toute convivialité, sans attendre les grandes occasions ! Il s'agit d'un plaisir raffiné, certes, mais simple, dont on peut se délecter dès à présent, et jusqu'en avril !

Préparer et conserver les coquilles Saint-Jacques ?

Si vous achetez les coquilles Saint-Jacques entières, vous pouvez les ouvrir facilement en les disposant 5 min sur la plaque du four, préalablement chauffée ou au micro-ondes pendant 3 min en position « cuisson poisson », puis détacher la noix avec une cuillère.

Vous pouvez également glisser la lame d'un couteau plat entre les 2 coquilles, au niveau du muscle et le sectionner en faisant coulisser la lame.

Dans tous les cas, enlever les barbes, les jeter ainsi que la poche noire pour ne conserver que les noix et le corail, puis les laver à grande eau, sans les laisser tremper, afin d'éliminer le sable.

Elles peuvent se conserver jusqu'à quatre jours, enveloppées dans un linge propre et placées dans le bas du réfrigérateur. Elles peuvent également être conservées dans un endroit frais et aéré, entre 5° et 15°, à l'abri du soleil. Elles doivent reposer sur leur coquille creuse.

Il faut environ 6 Kg de coquilles entières pour obtenir 1 Kg de noix de Saint-Jacques.

Pour la congélation, placez les noix dans des sachets et conservez-les pendant 3 à 6 mois. Vous pourrez les cuire après une décongélation lente au réfrigérateur ou au micro-ondes.

Une multitude d'idées recettes.

En entrée (compter 2 noix par personne) ou en plat (3 ou 4), pour un repas de tous les jours ou un menu gourmet… la coquille Saint-Jacques se prête à toutes les occasions. On a rarement vu un mets plus simple ni plus rapide à préparer, à cuisiner : saisir une minute chaque face dans un soupçon de beurre frémissant, et le tour est joué ! Couvrir d'ail, de persil ou de safran selon son goût, c'est à peine plus compliqué et tellement meilleur… La cuisson courte et la modération dans l'ajout d'épices et d'aromates sont essentielles pour bien conserver la saveur naturelle de la coquille Saint-Jacques.

Mais cela n'empêche pas les déclinaisons à l'infini des modes de préparation : crue, poêlé, sautée, marinée, pochée, rôtie, en fricassée, en papillote, en gratin, en blanquette, en feuilleté, en risotto, en brochette, à la plancha, à la pierrade… Autant d'astuces pour varier les menus gourmands.

Préférer l'originale, fraîche, aux imitations !

Fraîcheur et qualité sont deux critères fondamentaux pour apprécier la saveur subtile de la coquille Saint-Jacques.

Le meilleur moyen d'en profiter pleinement est de la choisir soi-même sur les étals de son poissonnier, durant la période d'ouverture de la pêche.

L'étiquetage vous informe de la zone de pêche. Sa taille commerciale minimum est fixée à 10 cm. Ce coquillage doit être vivant lorsque la Saint-Jacques est vendue entière, la coquille doit être bien fermée ; il est conseillé de tapoter dessus afin de vérifier que l'animal se rétracte et que la coquille se ferme.Quant aux noix de Saint-Jacques, ce sont leur aspect brillant et leur belle couleur nacrée qui témoignent de leur bonne qualité.

A noter qu'il existe un label rouge « Coquille Saint-Jacques fraîche et entière » détenu par le Groupement qualité Normandie Fraîcheur Mer.

Il faut bien avoir à l'esprit que le pétoncle est à la coquille Saint-Jacques ce que les œufs de lump sont au caviar.

Pour un plaisir gustatif optimal, il convient donc d'être vigilant sur la fraîcheur et la qualité des produits.

Les dates à retenir.

Berceau de la coquille Saint-Jacques, les ports de Saint-Quay-Portrieux, Loguivy-de-la-mer et Erquy organisent chaque dernier week-end d’avril une fête en l’honneur de leur reine des sables. Balades en mer, musique et dégustation…

Premier port bas-normand en tonnage débarqué de coquille Saint-Jacques, Port-en-Bessin-Huppain y consacre un week-end chaque année et la met à l’honneur à l’occasion du festival « Le Goût du Large », qui a lieu en novembre.

Dossier réalisé en collaboration avec l'OFIMER