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Carré de veau rôti, sauce forestière au Sauternes

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Le carré de veau est une viande très intéressante que vous pouvez cuire au four.

Ingrédients (8 pers.) : 1 carré de veau d’environ 3 kg détalonné, 100 g de girolles, 20 g de morilles séchées, 1 bocal de marrons entiers (400 g), 10 cerneaux de noix,1 verre de Sauternes, 40 cl de crème liquide, 2 c. à café d’huile de noix, 1 c. à soupe d’huile d’arachide, 100 g de beurre, Sel et poivre du moulin
Temps de préparation - 15 minutes, Temps de cuisson - 1 heure

Préparation :

  • Préchauffer le four à 170° C (thermostat 5-6)
  • Faire tremper les morilles dans 25 centilitres d’eau, saler et poivrer le carré de veau.
  • Chauffer une grande poêle avec l’huile arachide, colorer le carré de veau de tous les côtés et à feu vif
  • Le déposer dans un plat
  • L’arroser du jus de cuisson
  • Ajouter la moitié du beurre et le cuire 1 heure au four en l’arrosant régulièrement puis l’envelopper dans une feuille de papier aluminium et le réserver au chaud sur une assiette
  • Pendant ce temps, Décoller les sucs de cuisson du plat avec 10 centilitres eau
  • Egoutter et presser les morilles, réserver et filtrer leur eau de trempage
  • Nettoyer les girolles
  • Dans une casserole, chauffer l’eau des morilles et le jus de cuisson du veau
  • Faire réduire aux trois quarts et à feu doux, verser le Sauternes
  • Cuire encore 3 minutes, ajouter la crème et les morilles
  • Laisser mijoter 5 à 10 minutes à feu très doux pour obtenir une sauce nappant bien la cuillère
  • Verser l’huile de noix, saler, poivrer et réserver au chaud
  • Chauffer une poêle avec le reste de beurre
  • Faire revenir les girolles 5 minutes à feu vif
  • Ajouter les marrons et poursuivre la cuisson 5 minutes environ, saler et poivrer
  • Mélanger la sauce aux morilles, les girolles et les châtaignes
  • Servir le carré de veau rôti entouré de la sauce forestière, saupoudré des noix concassées et accompagné d’un écrasé de pommes de terre
climat France
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