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Ris et rognon de veau par christophe Carthier

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Nous allons vous proposer régulièrement des recettes revisitées par Christophe Carthier, un jeune Chef plein de talents.

Ingrédients (4 pers.): 1 ris de veau, 1 rognon, 1 cèleri boule, 1 cèleri branche: 2 bâtons, 1 pêche jaune, 1 oeuf

Préparation :

  • Pocher le ris de veau.
  • Faire refroidir.
  • Tremper dans une dorure (oeuf entier battu) et rouler dans la chapelure.
  • Faire revenir à la poêle avec une noisette de beurre.
  • Finir la cuisson au four.
  • Tailler le rognon en 6 et faire revenir dans une poêle jusqu'à coloration.
  • Tailler une tranche épaisse dans le cèleri boule et en faire un carré, le pocher dans l'eau salée.
  • Faire des bâtons dans le cèleri en branche.
  • Les pocher dans l'eau salée.
  • Faire des quartiers de pêche.
  • Les faire mariner dans l'huile d'olive.
  • Saler,poivrer 3mn avant le dressage.
  • Jus de veau + une cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne ou moutarde violette.

Retrouvez Chritophe Carthier ici


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