Tronçons d'anguilles au vinaigre

L'anguille s'achète vivante et doit être consommée rapidement, car sa chair savoureuse s'altère rapidement.

Elle doit avoir une peau brillante, presque noire.

Ingrédients (4 pers.) : 1,5 kg d'anguilles, 125 g de beurre, 125 g de petits oignons grelots, 4 jaunes d'œuf, 4 cuillères à soupe de vinaigre, Persil, sel, poivre, 15 cl de vin blanc sec

Préparation :

Recette du Restaurant de la Forêt à Montgrésin (Oise).