Aile de raie pochée au beurre fondue

Ce sont essentiellement les ailes de raies que l’on consomme. Mais le foie et les joues sont également recherchés pour leurs qualités gustatives, ces morceaux sont rares.

Ingrédients (4 pers) : 4 ailerons de raie,
Court-bouillon : 1 carotte, 1 oignon, 1/2 citron, sel, poivre en grains, 2 litres d'eau, 1/2 litre de vin blanc, 1 bouquet garni
Beurre fondue : 125 g de beurre, 15 cl de vinaigre blanc, capres, sel, poivre

Préparation :

Court-bouillon :

Sauce :