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Aile de raie pochée au beurre fondue

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Ce sont essentiellement les ailes de raies que l’on consomme. Mais le foie et les joues sont également recherchés pour leurs qualités gustatives, ces morceaux sont rares.

Ingrédients (4 pers) : 4 ailerons de raie,
Court-bouillon : 1 carotte, 1 oignon, 1/2 citron, sel, poivre en grains, 2 litres d'eau, 1/2 litre de vin blanc, 1 bouquet garni
Beurre fondue : 125 g de beurre, 15 cl de vinaigre blanc, capres, sel, poivre

Préparation :

Court-bouillon :

  • Dans une casserole, placer les carottes émincées en rondelles, l'oignon émincé, le citron entier préalablement pressé, le sel, le poivre en grains, l'eau, le vin blanc et le bouquet garni.
  • Porter à ébullition et cuire pendant une vingtaine de minutes à frémissement.
  • Placer les ailes de raie dans un grand sautoir et couvrir largement avec le court-bouillon bouillant.
  • Laisser pocher 8 à 10 minutes sans faire bouillir.

Sauce :

  • Faire fondre le beurre et y incorporer vinaigre et capres.
  • Dressage : Égoutter et oter la peau des ailes de raie et servir chaque aileron sur une assiette chaude.
  • Napper de beurre fondue et parsemer de persil haché.
  • Accompagner ce plat de pommes de terre vapeur.

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