Tournedos de Sandre à l'Andouille du Val d’Ajol

L'andouille du Val d'Ajol a ceci de particulier qu'on ajoute de la chair à saucisse à la panse de porc. Celle-ci mesure 20 à 30 cm de long, et se reconnait à sa bague.

Le gandoyau est une une grosse saucisse en forme de jésus qui présente l'originalité de mélanger chair de porc et tripes. Le chef de la Résidence vous propose cette recette.

Ingrédients (6 pers) : 400gr pommes de terre Rattes, 80gr roquette, 100gr bluets des Vosges aigre doux, 1 Andouille du Val d'Ajol, 10 tranches de Gandoyau, 1 sandre de 1,5kg environ en filet, 250gr lard – poitrine fumée, PM mignonnette de poivre, 1,5cl vinaigre de Xérès, 15cl vinaigre de Bluets, 2dl consommé de volaille, 4dl crème fleurette, 1 gr agar agar, 2 c à soupe d'huile de noix, PM ciboulette, 150gr beurre frais, PM fleur de sel
Pour la Crème de Bacon : 150gr de lard, PM mignonnette de poivre, 1,5 cl vinaigre de Xérès, 1,5cl vinaigre de Bluets, 2dl consommé de volaille, 2,5dl crème fleurette
Pour le Mousseux d'Andouille : 100gr Andouille cuite, 100 gr lard, Pm mignonnette de poivre, 3cl vinaigre de Bluets, 2dl bouillon d'Andouille, 11 cl crème fleurette

Préparation :

Recette du restaurant LA RESIDENCE 88340 LE VAL D'AJOL