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Sur la route des charcuteries

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Avec 450 spécialités, les Charcuteries françaises sont l'expression d'un art de vivre plusieurs fois centenaire, prônant le plaisir, le partage et la convivialité.

 

Historique. La corporation des charcutiers (vendeurs de viande cuite plus ou moins apprêtée) s'est constituée en France le 17 janvier 1476 et a gagné en autonomie (privilèges accordés en 1513) en se séparant des bouchers dont elle dépendait pour l'acquisition de viande. La charcuterie se place toujours sous le patronage de saint-Antoine

 

Les charcuteries proprement dites (incluant des préparations naguère considérées comme relevant de la triperie) : les jambons et jambonneaux dits « blancs » ou « cuits » (cuisses et épaules parfois désossées, moulées en gelée, roulées ou persillées) ; les saucisses et saucissons à cuire ; les andouilles ; les andouillettes ; les boudins blancs ou noirs ; les pâtés de viandes, de foie, parfois présentés dans leur terrine ; les paupiettes, crépinettes et galantines ; les rillettes ; les tripes ; les charcuteries pâtissières.

 

- Le pâté.Recouverte de crépine, sa surface granuleuse est de couleur brune à noire. A la coupe, apparaissent des grains de viande ou de foie de porc. Selon les recettes dominent les goûts d’oignon, d’échalotes, d’épices ou d’aromates. Les pâtés à hachage mixte.

 

- Popularisées par la ville du Mans, à partir du début du XX siècle, les rillettes au porc ont en fait pour origine, et ce dès le XV siècle, la Touraine, seule région à bénéficier d'une indication géographique protégée pour ce mets, à savoir les rillettes de Tours.

 

Le saucisson est fabriqué par un saucissonnier, également appelé un salaisonnier, pour le nom plus technique. Ce produit de charcuterie est garni d’une ou plusieurs viandes hachées. Selon les traditions locales, le saucisson est assaisonné avec des épices, puis enveloppé dans un boyau qui peut être de porc, de bœuf, de mouton… Il en est de même pour la saucisse sèche

 

Les adresses de Charles MYBER

 

Fils et petit-fils de charcutiers-traiteurs, ce Parisien, secondé par son épouse Catherine, a modernisé terrines, tourtes et autres pâtés. Chantre du fait-maison, Gilles Vérot insiste sur l’importance des viandes de qualité, réduit le sel et zappe au maximum les conservateurs.

  • Maison Vérot
    3, rue Notre-Dame-des-Champs, Paris-6e.
    7, rue Lecourbe, Paris-15e.
    Galeries Lafayette, 40, bd. Haussmann, Paris-9e.
    maisonverot.fr

 

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